MOZZARELLA & CO

La mozzarella, mot parfois francisé en mozzarelle, est un fromage italien à pâte filée de saveur douce et acidulée produit traditionnellement dans les régions de Campanie, Pouilles, Basilicate, Calabre, Abruzzes, Molise, Marches et dans le sud du Latium.

mozzarella

C’est un fromage à base de lait de bufflonne ou de lait de vache (en ce cas, elle sera appelée « fior di latte« ) d’un poids moyen de 400 à 800 g. Il faut environ dix litres de lait pour produire un kilo de fromage. Elle peut se consommer nature, crue ou cuite, et entre dans la composition de nombreuses recettes classiques telles que salades, pâtes, lasagnes, pizzas ou les très typiques mozzarelle in carrozza (la recette sera bientôt sur notre blog!)

Depuis 1996, la mozzarella est protégée par le label de qualité STG (Specialità tradizionale garantita). C’est le fromage le plus consommé en Italie, présent sur les tables de six Italiens sur dix.

Fabrication

La mozzarella tire son nom d’une étape particulière de son cycle de production. La particularité de la mozzarella est d’être un fromage à pâte filée. Le lait est d’abord emprésuré. Le caillé obtenu est découpé puis trempé dans de l’eau très chaude (80-90°). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s’aidant d’une écuelle et d’un bâton, jusqu’à ce que l’on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est coupée (mozzata, en italien) pour lui donner la bonne dimension. Les formes et les dimensions de la mozzarella sont nombreuses, voilà quelques exemples:

bocconcino (« petite bouchée »)

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– mozzarella classica (« mozzarella classique »)

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– nodino (« petit noeud »)

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– treccia (« tresse »)

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Qu’elle soit produite avec du lait de vache ou de bufflonne, tout type de mozzarella est bon, mais attention à comment est-elle produite! Il existe un très grand écart de qualité et de saveur entre la production artisanale et industrielle, où l’on utilise souvent du lait congelé ou de mauvaise qualité. Le goût, la consistance…tout change! Si vous allez dans le sud de l’Italie ne loupez pas l’occasion de goûter à une vrai mozzarella (encore mieux si de bufflonne), c’est une expérience unique et inoubliable!

On a donc compris qu’il y a mozzarella et mozzarella, et la meilleure, c’est sans aucun doute la mozzarella di Bufala Campana AOP.

Stampa

Depuis 1996, la mozzarella di Bufala Campana AOP répond à un cahier des charges très strictes pour réaliser un produit de très haute qualité. Les règles à respecter sont nombreuses et concernent plusieurs domaines: conditions environnementales, méthodes de préparation traditionnelles…mais surtout le lait utilisé, qui doit être du lait de bufflonne frais, provenant exclusivement d’une zone bien précise d’Italie.
Pour reconnaitre une vraie mozzarella di bufala AOP et être sûrs d’avoir la meilleure qualité possible, il faut chercher le logo vert et rouge!

Logo_Mozzarella_di_Bufala_Campana_DOP

D’autres fromage qui peuvent se rapprocher de la mozzarella sont la scamorza et la burrata.

La scamorza (des fois appelée aussi caciocavallo) est un fromage peu affiné typique du Sud de l’Italie.
scamorza_bianca_e_affumicata

Produite avec du lait de vache ou de bufflonne (notamment en Campanie) et des fois même de brebis (dans les Pouilles), c’est un fromage à pâte filée, comme la mozzarella. Pour simplifier on pourrait dire que c’est la version affinée de la mozzarella. Sa forme est ovoïdale resserrée par un ruban en plastique qui sépare les deux parties.
La base, très souple, est formée dans l’eau chaude. Elle est ensuite refroidie dans l’eau froide, mise en saumure puis laissée sécher dans un endroit sec (généralement une cave). Elle peut être affinée d’une semaine à un mois. Il existe tant la version blanche plus douce avec la peau fine tant la version fumée. Dans ce dernier cas, le fromage est fumé avec la fumée de bois ou de paille, ce qui lui donne une couleur dorée, un goût caractéristique mais qui reste subtil et enfin permet une meilleure conservation.

On ne sait pas précisément où est née la burrata, mais la légende raconte qu’elle fut inventée dans les Pouilles et plus précisément à Andria, dans les années ’20, par un certain fromager Bianchini qui a eu l’idée d’utiliser les restes de morceaux de mozzarella en les mélangeant avec de la crème.
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La burrata est en effet un laitage qui est né d’un recyclage des restes de morceaux de mozzarella invendus le jour même. Elle peut être à base de lait de bufflonne ou de vache (plus courant).
Comme la mozzarella, la burrata est composée donc de pâte filée mais a cette particularité : elle est farcie de morceaux de mozzarella et de crème fraîche. D’ailleurs cette farce s’appelle la stracciatella (à ne pas confondre avec la glace!) : car les morceaux de mozzarella sont stracciati, déchirés. On vend d’ailleurs aussi cette farce seule, à manger à la petite cuillère.
On travaille donc la pâte filée (artisanalement encore aujourd’hui) puis on forme une sorte de poche que l’on farcit avec la stracciatella.
Voilà, maintenant vous connaissez tous les secrets de la mozzarella, ainsi que de la scamorza et de la burrata donc, il ne nous reste que vous souhaitez un bon appétit! 🙂
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6 réflexions sur “MOZZARELLA & CO

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