L’HISTOIRE DU VINAIGRE BALSAMIQUE

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Le vinaigre balsamique est un condiment à la saveur aigre-douce produit en Italie, dans les provinces de Modène et de Reggio d’Emilie, en Emilie-Romagne.

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La caractéristique du vinaigre balsamique est liée au fait qu’il est fabriqué exclusivement à partir de moût de vin cuit, en particulier des cépages suivants : Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon et Sgavetta.

Le vinaigre balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume bien les salades, les plats cuits (voir notre recette de poulet, notre recette d’oignons confits ou notre recette d’anchois), ainsi que certains fruits comme les fraises.

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Son prix varie selon l’âge et la qualité de la fabrication. En effet, il existe deux types de vinaigre balsamique : un fabriqué pour le grand public et un autre de qualité beaucoup plus élevée, appelé vinaigre traditionnel.

Le vinaigre balsamique que l’on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant, mais avec une acidité très marquée.

Le vinaigre traditionnel doit subir un vieillissement en fûts d’au moins douze ans et souvent jusqu’à 50 ans en fûts de bois : il est donc rare et très cher. Sa concentration en arôme est extrême, d’où un usage parcimonieux. Plus le vinaigre balsamique est vieux, plus l’acidité est faible et plus la douceur prend le dessus.

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Mais pourquoi appelle-t-on ce type de vinaigre « balsamique » ? Le mot « balsamique » n’est pas, à l’origine, une appellation du vinaigre, mais tout simplement un adjectif qui existe en français et en italien (balsamico) et qui désigne quelque chose qui produit, contient du baume. Cet adjectif s’applique donc à des choses très variées: plantes, parfums et aliments. Le nom de « vinaigre balsamique » a été donné à ce vinaigre car c’est le baume (exsudation physiologique présentée par certains végétaux) des fûts de conservation qui donne au vinaigre son goût typique : en changeant de fût, le vinaigre changera aussi d’arôme !

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Au cours des siècles, un nombre considérable de documents a témoigné de la réputation dont le vinaigre balsamique traditionnel produit par les vinaigreries du Duché d’Este a toujours jouit. Considéré comme un élément faisant partie du patrimoine familial, il était cité dans les legs testamentaires et considéré comme constituant une dot prestigieuse pour les jeunes mariées de la grande aristocratie européenne. En effet, il n’était pas utilisé comme simple condiment, mais il était réputé constituer une sorte de panacée agissant sur toutes les maladies ! On en faisait rarement don mais quand cela se produisait, il s’agissait d’un cadeau digne d’un Roi ou d’un Prince : par exemple, en 1792, le duc Hercule III offrit un flacon de balsamique à l’empereur François 1er d’Autriche à l’occasion de son couronnement !!

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Pour conclure on peut dire que, en étant le digne ambassadeur de l’histoire, la culture et la tradition gastronomique des anciens territoires du Duché d’Este (les provinces de Modène et de Reggio d’Emilie), le vinaigre balsamique a fait et continue de faire la fierté de ces deux villes, mais aussi de l’Italie toute entière !

Prix du vinaigre balsamique vendu en commerce: à partir de 3 euros la bouteille de 250 ml
Prix du vinaigre traditonnel: à partir de 40 euros la bouteille de 100 ml

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3 réflexions sur “L’HISTOIRE DU VINAIGRE BALSAMIQUE

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