L’HISTOIRE DU PARMESAN

Parmigiano-reggiano_logo

1) Histoire du Parmigiano-Reggiano

Le Parmigiano-Reggiano DOP (Dénomination d’origine protégée), appelé « Parmesan » dans le langage courant français, est né autour du XIIè siècle.

Les moines cisterciens de Parme (d’où le nom « parmigiano ») et les moines bénédictins de Reggio-Emilia (d’où le nom « reggiano ») ont probablement produits en premiers ce fromage salé à pâte dure et à maturation lente, un fromage qui se conserve bien dans le temps.

Au XIIè siècle, on l’appelait en latin « caseus parmensis » et il commençait déjà à être connu au-delà de la région de production à cause de son goût unique et prononcé. Encore de nos jours, ce fromage est produit avec le lait local uniquement, sans additifs, et avec les mêmes méthodes qu’autrefois.

Le parmesan s’utilise le plus souvent comme fromage râpé pour accompagner des pâtes, mais aussi comme fromage de table (en particulier pour l’apéritif).

grattugia-parmigiano-reggiano-1

2) Zone de production

Elle détermine la provenance du fromage produit par environ 400 producteurs et 270 000 vaches réparties sur 3500 fermes, mais également du lait qui sert à sa fabrication provenant uniquement des producteurs agréés par le « Consorzio del Parmigiano Reggiano », qui respectent le réglement d’alimentation des bovins.

carte parmigiano

La zone géographique du Parmigiano-Reggiano comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, la partie à gauche de la rivière Reno de Bologne, et la partie de Mantoue située au sud du fleuve Pô.

Cette délimitation géographique est fondamentale, parce qu’elle détermine la fabrication du fromage et la provenance du lait. En effet, la qualité du lait est un élément essentiel à la qualité de ce fromage à la renommée mondiale. Les vaches qui produisent ce lait doivent être nourries principalement de fourrages locaux et de concentrés végétaux. Les fourrages ensilés et fermentés, les aliments d’origine animale et l’ensemble des sous-produits de l’industrie alimentaire sont prohibés.

3) Fabrication

Pour la fabrication du Parmigiano-Reggiano, le lait est chauffé à 55°C dans des cuves en cuivre en forme de cloche inversée, pour un peu moins d’une heure. Il faut environ 600 litres de lait pour une fourme de Parmigiano-Reggiano (16 litres de lait par kilogramme de parmesan environ) pesant environ 37,5 kg.

a) On mélange le lait de la traite du soir, qui s’est en partie écrémé par affleurement naturel des matières grasses, au lait entier du matin dans des cuves en cuivres en forme dite de « cloche renversée ».

Caldaia parmigiano

b) Le lait est chauffé dans les mêmes cuves en cuivre (ci-dessus), puis on ajoute le séroferment issus de ferments lactiques obtenus à partir du lactosérum résiduel de la fabrication du jour précédent.

c) La présure est ensuite ajoutée (enzyme naturelle issue de la caillette de veaux non sevrés).

d) Le lait a ensuite coagulé en une dixaine de minutes. Il est alors coupé en une multitude de petits morceaux à l’aide d’un outil spécial appelé « spino ».

e) Ensuite vient le moment de la cuisson à 55°C où les morceaux de lait caillé forment une masse qui vient se déposer au fond de la cuve.

f) Cette masse est sortie de la cuve, coupée en 2, puis est placée dans des moules spéciaux appelés « fascera » pendant 2 à 3 jours pendant lesquels le futur Parmigiano-Reggiano prends sa forme définitive.

forma parmigiano        IMG_0094
g) Avant l’étape du salage, chaque meule est marquée de plusieurs manières:

– tout autour, on effectue un marquage avec la mention « Parmigiano-Reggiano » en pointillés, ce qui permet d’identifier le fromage même s’il est vendu en petits morceaux.

– est inscrit également le matricule de la fromagerie, le mois et l’année de production.

– enfin, chaque meule est identifié avec un code alphanumérique qui lui est propre.
h) Ensuite, on plonge les fourmes dans une solution saturée d’eau et de sel pour procéder à a salaison. Cette étape dure moins d’un mois (20 jours environ). Le sel permet de relever le goût du fromage et de préparer la phase d’affinage qui nécessite la présence d’un certain taux de sel pour que le fromage se conserve.

salatura
L’affinage termine le travail pendant de longs mois.

4) Affinage et caractéristiques nutritionnelles

L’affinage du Parmesan s’effectue sur des étagères en bois.

Parmigiano_reggiano_factory
Il faut au minimum 12 mois d’affinage. On peut distinguer 3 types de Parmigiano-Reggiano en fonction de la durée d’affinage:

– le jeune: 12 à 18 mois
– le vieux: 18 à 24 mois (souvent 24 mois)
– « extravecchio »: plus de 24 mois (36 mois souvent: le fromage devient alors un peu piquant)

Le Parmigiano-Reggiano est un fromage qui se digère facilement. Il est très riche d’un point de vue nutritionnel et concentré en sels minéraux, calcium, protéines et vitamines. De plus, il ne contient aucun additif.

C’est un fromage sans lactose qui est même recommandé aux personnes ayant des intolérances aux protéines de lait de vache.
Il est également recommandé aux enfants et aux personnes âgées par les spécialistes de la nutrition.

5) Curiosités

– Le chef italien triplement étoilé Massimo Bottura a créé un plat exclusivement à base de parmesan.

5 affinages différents et 5 textures différentes pour un résultat étonnant:

– un demi-soufflé obtenu avec un parmesan affiné 24 mois- une espuma obtenue avec un parmesan affiné 30 mois
– une crème liquide obtenue avec un parmesan affiné 36 mois
– une galette croquante obtenue avec la croûte d’un parmesan affiné 40 mois
– un bouillon obtenu avec un parmesan spéciale, affiné 50 mois

Cinque-stagionature-di-Parmigiano-Reggiano-Massimo-Bottura1          massimo-bottura-piccola_ResizedTo_660x1000

 

– En mars 2011, la poste italienne, dans la série thématique Made in Italy, lui dédie l’émission d’un timbre d’une valeur faciale de 0,60 € .

Francobollo-parmigiano

Pour conclure une belle vidéo sur la production du parmesan !!

 

Publicités

2 réflexions sur “L’HISTOIRE DU PARMESAN

  1. Pingback: VILLAGE ITALIEN DE LYON 2014 | L'ITALIE DANS L'ASSIETTE

  2. Pingback: Comment faire un gratin de macaronis (facile) béchamel thon et basilic

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s