L’HISTOIRE DES PÂTES ITALIENNES

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Les pâtes n’ont pas un lieu d’origine unique: en effet leur utilisation semble avoir débuté au sein de populations diverses à plusieurs endroits du globe et s’être ensuite propagé dans le monde entier. La plus vieille évocation connue des pâtes est en Chine, où l’on consomme encore aujourd’hui celles qu’on appelle « nouilles ».

Les Grecs et les Romains

Ce n’est pas rare, donc, d’entendre parler de la Chine comme lieu de naissance des pâtes, et de Marco Polo comme la personne qui, en 1292, les auraient ramené en Italie de ses voyages en Asie. Cependant, l’origine des « macaroni » en Italie remonte à la Rome Antique. En effet les pâtes étaient déjà connues à la fois par les Grecs et les Romains. Ils consommaient en particulier une sorte de large morceau de pâte appelée en latin « lagana », probablement l’équivalent de nos lasagnes actuelles, mais aussi des carrés de pâtes farcis, l’équivalent de nos raviolis actuels. Cependant, ce type de pâte n’était pas cuite à l’eau comme pour les lasagnes, mais cuite sur des pierres chaudes ou rôtie au four, un peu comme nous le faisons avec les pizzas.

Les Arabes et les pâtes

Au Vème siècle, dans le « Jérusalem Talmud » (écrit en Araméen) on parlait de nouilles cuisinées par ébullition. Il est donc très probable que cette technique de cuisson des pâtes ait été introduite pendant la conquête de la Sicile par les arabes. En effet, le géographe arabe Al Idrisi écrivait qu’à l’époque un produit à base de farine et en forme de ficelles, cuit à l’eau, était produit à Palerme, qui était alors une colonie arabe. D’ailleurs, on pense donc que le mot sicilien “maccaruni” qui signifie “pâte formée par la force” soit à l’origine du mot macaroni. Le terme force signifiait qu’on pétrissait la pâte avec les pieds, activité qui prenait souvent une journée entière.

L’Italie médiévale

La plus ancienne source évoquant la production industrielle à petite échelle de pâtes sèches remonte à 1150 : Al Idrisi rapporte qu’à Trabes, à environ 30 kilomètres de Palerme, « on produit une abondante quantité de pâtes en forme de ficelle qui sont exportées partout, en Calabre et dans des pays musulmans et chrétiens, même par bateau ». Un document de 1244 et un autre de 1316 attestent de la production de pâtes en Ligurie, indiquant que les pâtes étaient connues dans toute la péninsule italienne déjà au XIIIème siècle.

Au XVIIème et XVIIIème siècle

Un moment clé de l’histoire des pâtes remonte au XVIIème siècle, dans la ville de Naples. En effet, c’est ici qu’une petite révolution technologique rend possible la production de pâtes à moindre coût, en les transformant en nourriture du peuple. Avant les pâtes étaient préparées en malaxant la pâte de semoule avec les pieds: un travail très long et très fatiguant. Alors le roi de Naples, Ferdinand II, engagea un célèbre ingénieur (Cesare Spadaccini) pour améliorer ce procès. Cesara développa un nouveau système, qui consistait à incorporer de l’eau bouillante à la farine fraîchement moulue, et le pétrissage avec les pieds fut remplacé par une machine en bronze qui imitait parfaitement le travail effectué par les hommes.

spaghetti Spaghetti (alors appelé macaroni) séchant dans les rues de Naples

Les Tomates

Jusqu’à la fin du XVIIIème siècle, on consommait les pâtes natures ou avec du fromage. La tomate, d’abord importée du Nouveau Monde vers l’Espagne, s’est vite répandue en Europe, notamment dans les pays méditerranéens, où les conditions climatiques sont idéales pour la cultiver. Mais au début la tomate n’était pas utilisée en cuisine, parce que considérée comme une plante dangereuse pour la santé (en réalité, la plante est toxique, mais son fruit, la tomate, ne l’est pas). Ce n’est qu’à la fin du XVIIIème siècle que la sauce tomate apparait sur les tables des italiens pour accommoder les macaroni.

gene-fabbrica-grassi-pastasciuttaUn bon plat de pâtes avec sauce tomate, basilic et parmesan

XXème siècle

Au début du XXème siècle, grâce au développement de l’industrie, l’export atteint le niveau record de 70 000 tonnes (en majeure partie destinées aux Etats-Unis). Plus tard, les gros importateurs commencent à produire eux-mêmes, et les machines à fabriquer les pâtes italiennes conquièrent rapidement le monde. A l’heure actuelle, les pâtes sont largement répandues en Europe, en Australie, en Amérique du nord et du Sud. Avec 28 kg par an et par personne, l’Italie est de loin le plus gros consommateur mondial de pâtes, suivi du Venezuela et de la Tunisie avec moins de la moitié par habitant. Avec plus de 3 millions de tonnes par année, elle est de même le premier producteur mondial suivi des États-Unis et du Brésil avec respectivement 2 millions et 1 million de tonnes. 50 % de la production italienne est exportée.

toto_pastaLe célèbre comédien Toto’ dans le film « Miseria e Nobiltà »

L’Italie détient aussi la palme en terme de gamme de pâtes la plus étendue. Les formes et les couleurs sont innombrables. Les pâtes ont différentes formes pour que la sauce accroche mieux et ne reste pas au fond de l’assiette. Donc pour chaque sauce il faut choisir la bonne forme de pâtes, mais attention…il en existe plus de 150 types différents!

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